《我在東京做美食的日常》[我在東京做美食的日常] - 18、炸蝦
第一步,排尿。
將新鮮的活潑的澳洲大龍蝦用毛巾按住蝦頭,用一根筷子從尾巴排便口插入,捅尾巴前的尿道放尿。
這個步驟至關重要,如果不活着放尿,那麽龍蝦吃起來會有點騷味。
這樣將極大破壞蝦的口感。
第二步,分離龍蝦尾。
用刀柄將龍蝦頭拍昏,劉明輝找來兩條毛巾護住雙手,就開始行動了。
左手按住龍蝦頭,右手按住龍蝦尾,將龍蝦拿起。
左右手同時反方向用力扭轉並拉動,此時龍蝦頭與龍蝦尾便分開了。
這一步切記不能用刀來進行,這樣會破壞龍蝦的味道。
當然,分離的龍蝦頭也不要扔。
直接掏空洗凈備用。
第三步,去蝦線。
劉明輝熟練的剝開蝦身的殼,這裏的處理和炸蝦天婦羅類似,保留蝦尾底部三片蝦殼。
不同的是,為了美觀,雲龍炸蝦需要多保留一到兩截蝦尾殼。
剝去不要的蝦殼之後,順著蝦背,劉明輝取出了龍蝦的腸線。
這樣,蝦肉的處理就算是基本完成。
用冰水簡單的清理之後,放在碎冰中保存備用。
接下來就該反過來準備醬汁了。
將已經軟化的吉利丁片隔水加熱至徹底融化成液體備用。
同樣是醬汁,雲龍炸蝦用到的醬汁口味將要更重一點。
否則將無法承擔起調味龍蝦肉的重任,畢竟澳洲龍蝦龍蝦肉的體積非常龐大。
這樣的話,雲龍炸蝦這種花裏胡哨的操作,反而會起反作用。
倒不如直接將醬汁淋在炸蝦上,反倒味道會更好。
仍然是之前天婦羅汁的比例,不過這一次,劉明輝多加了一點生抽進行調味。
經過四名員工和澤井平八的評測,劉明輝發現,最受歡迎的還是經典配比。
看來,經典之所以會成為經典,自然是有着其獨特之處。
當然,這樣還不夠。
劉明輝又在現熬的天婦羅汁中加入了少許蘋果泥。
這樣會讓醬汁帶上淡淡的甜味,並且擁有水果的獨特清香。
這點淡淡的甜味,雖然不起眼,卻是激發蝦肉美味的關鍵。
濾去蘋果泥的殘渣,劉明輝在煮沸的醬汁加入已經融化好的吉利丁,快速進行攪拌。
等到它們充分融合之後,關火。
等到這鍋醬汁凝固到自己需要的狀態時,醬汁就算是準備完成了。
當然,劉明輝是可不能讓醬汁凝固成果凍狀,這樣的話,就無法包裹在蝦尾上。
所以,他需要的是一種半凝固的狀態。
這就需要耐心的等待了。
將醬汁裝入大碗內,劉明輝將它放入了冰箱。
看着等待冷卻的枝豆、正在泡發的豆皮和等待凝固的醬汁,劉明輝嘆了口氣。
這註定是個不眠之夜。
好久沒有這種激情澎湃的感覺了。
上一次,似乎是在自己正式學會第一道菜的時候。
不知何時,自己對廚藝的熱情已經被生活磨滅。
幾年的時光,雖然掌握了更多菜品,實際上料理能力卻沒有半點進步。
劉明輝握緊了拳頭,暗道:這
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